La choucroute d’ Alsace IGP

L’indication géographique protégée (IGP) dont bénéficie désormais la « Choucroute d’Alsace », permet de protéger un savoir-faire alsacien ancestral.

Pour bénéficier de l’appellation, les choux utilisés doivent être produits dans la région et peser au minimum 3 kilos chacun et avoir « un maximum de 3 feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes », selon le cahier des charges de l’appellation. Ce dernier prévoit également une fermentation naturelle, c’est-à-dire sans ajout de ferments ni modification de la température.

A savoir : Les choux sont plantés de courant avril à début juin, selon les variétés (précoces ou tardives) et récoltés, selon leur état de maturité et des conditions climatiques, de fin juillet à fin novembre de la même année.

La cuisson aussi est réglementée

La cuisson doit avoir lieu en Alsace, dans des cuiseurs (cuisson en continu) ou dans des marmites. Les choucroutiers sont tenus d’utiliser de l’alcool alsacien (vin blanc, crémant ou bière), et du saindoux ou de la graisse d’oie en guide de matière grasse animale.

Cet article a été écrit par:

Gilbert - qui a écrit 8549 articles sur Sillon 38 – Le journal du monde rural – (38) Isère.


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