Les fromages de terroir sont l’un des piliers de la gastronomie française. Inébranlables et éternels. Pas si sûr ! En Amérique du Nord, les consommateurs ont réagi face à la nourriture aseptisée qui avait envahi leur alimentation.
Du lait cru, du fromage qui pue, ils en veulent de plus en plus ! Le volume de ces fromages pleins de bactéries a été multiplié par mille en dix ans. Un marche prometteur qui semble n’en être qu’à ses prémisses.
Les industries agro-alimentaires se sont accaparé, en quelques années, nos secrets séculaires de fabrication et investissent le marché nord-américain qu’occupaient les entreprises françaises. En France, la situation s’est inversée.
Les fromages au lait cru ne représentent plus qu’un dixième de la production nationale. Nombreux sont ceux qui ne veulent pas croire à un inévitable naufrage, qui s’acharnent, luttent et innovent !
Enthousiastes, révoltés, drôles, pathétiques, talentueux, fonceurs, ces défenseurs du fromage au lait cru sont les acteurs d’un phénomène de société, symptomatique d’un changement de nos habitudes alimentaires.

France 5: dimanche 29 janvier 2012 à 20:38

Dans son numéro de décembre, Isère magazine a eu l’excellente idée de demander aux cinq chefs étoilés en Isère de présenter, pour le réveillon un plat aux saveurs du terroir isérois.

Parmi ceux ci Christophe Arribert. Celui ci est originaire du Vercors depuis des « lustres »… Et depuis très jeune il baigne dans la nourriture.  » Je me rappelle que chez mes arrières grands parents, on mangeait ce qu’on cultivait, les plats étaient excellents…mon grand père était boulanger et mon père cuisinier ».

Quand est venue, pour Christophe l’heure de choisir un métier il se dira  » tout sauf cuisinier! » Mais il rentre à l’école hôtelière du Clos d’or, un peu par dépit et il est loin d’être un brillant élève. Il passe avec succès  son CAP de cuisine en 1991. L’année suivante il entre comme commis de cuisine à l’Hôtel Beau Rivage à Condrieu, 1* Michelin.  » Je rencontre la gastronomie et je pense avoir trouvé ma voie. »

En 1993/1994 il et chef de partie au restaurant les terrasses du Grand Hôtel à Uriage tenu par Pierre Buissou. En 1993, il déjeune chez Pierre Gagnaire.  » A la suite du repas, je n’aborderais plus jamais la cuisine de la même manière, Je prends en effet conscience qu’il est possible d’avoir une réelle identité dans son travail. »

Christophe Arribert poursuivra son apprentissage à la Tour d’Argent et aux Ambassadeurs à Paris avant de revenir en 1997 à Uriage comme second de cuisine. Il met en place une nouvelle organisation, sous l’oeil bienveillant de Pierre Buissou. Les terrasses du Grand hôtel obtiennent 1* Michelin en 2000, 2* en 2002!

En 2003 le restaurant garde ses deux * mais Christophe Arribert, chef en second décide de changer d’air. Mais Philippe Buissou lui annonce que c’est lui qui va partir . Christophe Arribert prend donc petit à petit les reines de la cuisine . Les guides confirmant ses talents de chef de cuisine. 2* au guide Michelin, 4 toques au Gault Millau…

Bien entendu les produits régionaux, locaux sont mis à l’honneur par Christophe Arribert.  » Notre région a une identité forte au niveau de  ses produits. A nous de savoir les cuisiner, les mettre en valeur. » Et de citer la pêle mêle les fruits et légumes, la pintade du Trièves, la truite du Vercors, les ravioles, l’antésite, les herbes sauvages, la noix de Grenoble, les différents fromages…

Christian Arribert avec à sa gauche Loîc Chambaz le second de cuisine entourent Daniel Bonnet, ancien professeur de cuisine au Clos d'Or à Grenoble. Il a eu Christophe comme élève!

Cette diversité des produits font que  » je n’ai pas de spécialités, je suis à l’aise avec tous les produits et j’ai comme règle de les proposer uniquement quand c’est la saison. ».

Depuis cet été,Christophe Arribert assure la carte au restaurant de l’Opéra à Paris: » l’opéra ça ne se refuse pas et c’est une fabuleuse expérience.  » L’avantage est qu’il a mis les spécialités iséroises en avant!

Pour en revenir aux réveillons, Christophe Arribert propose sur Isère Magazine

Truite du Vercors au St Félicien, pommes de terre, noix, antésite et fleur de sureau

Pour 4 personnes :
• 4 truites du Vercors
• 250 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 1/2 l de lait demi-écrémé
• 4 pommes de terre Charlotte
• 2 kg de gros sel gris de Guérande
• 1 Saint-Félicien
• 1 bouteille d’Antésite réglisse anis
• 1 pot de gelée de sureau
• 50 g de beurre demi sel
• 1 filet d’huile d’olive
• Bouillon de légumes
• Estragon concassé

• Sel, poivre

Enfourner à 200°C, pendant 45 min à 1 heure, 4 pommes de terre Charlotte entières, non pelées, dans une croûte de gros sel gris de Guérande.
Faire réduire l’Antésite.
Faire colorer les cerneaux de noix concassés dans le beurre.
Recouvrir à hauteur de lait froid et cuire à frémissements 20 min.
Mixer, passer au chinois et vérifier l’assaisonnement.
Dans un plat, cuire pendant 20 min. à basse température, les filets de truite dans un fond de bouillon de légumes, avec huile d’olive, estragon concassé et assaisonnement.
Faire fondre sous le grill du four une tranche de Saint-Félicien sur une tranche épaisse de pomme de terre.
Dans une assiette, disposer le filet de truite débarrassé de sa peau, l’arroser de bouillon de cuisson.
Disposer la tranche de pomme de terre avec le Saint-Félicien tout juste fondu. Ajouter le lait de noix préalablement émulsionné, l’Antésite et la gelée de fleurs de sureau.

Les résultats du recensement agricole 2010 le confirment: En Isère les circuits courts : un mode de commercialisation qui s’étend.

Plus d’une exploitation iséroise sur quatre vend au moins un produit directement au consommateur ou par le biais d’un seul intermédiaire. Les circuits courts se développent surtout dans la catégorie des petites exploitations, qui représentent 42 % des fermes pratiquant cette activité contre seulement 18 % de grandes.

Pour plus de la moitié des unités de production ayant opté pour ce mode de commercialisation, la vente directe représente plus de 50 % de leur chiffre d’affaire, allant même jusqu’à représenter plus de 75 % pour plus d’une petite exploitation sur deux. Les produits vendus en circuits courts sont constitués à 36 % de produits carnés (produits animaux hors produits laitiers, oeufs et volailles).
La commercialisation à la ferme vient nettement en tête, puis la vente sur les marchés. Le troisième mode de commercialisation le plus rencontré est la vente à un commerçant détaillant, talonné de près par le circuit des points de vente collectif. 57 % des exploitations n’ont qu’un seul circuit de commercialisation.

L’ensemble des partenaires concernés, conseil général de l’Isère, chambre d’agriculture, Etat, association des maires de l’Isère, chambre des métiers et de l’artisanat sont conscients de cette nouvelle donne et souhaitent poser les bases de différents projets utiles à l’approvisionnement local.

Dans ce cadre, le Conseil général qui mobilise chaque année 4 millions d’euros pour l’agriculture iséroise, a lancé une étude sur le développement des circuits courts en Isère pour :

• Qualifier et quantifier les demandes en produits locaux, des ménages isérois et de la réstauration collective.
• Caractériser l’offre disponible et la compétitivité des agricultures iséoises.
• Proposer un plan d’action pour lier l’offre et la demande.

455 millions d’euros par ans. Ce chiffre représente le potentiel de consommation des produits locaux par les ménages isérois. On peut affirmer qu’il est totalement opportun d’aider la valorisation de nos produits alimentaires et de favoriser l’approvisionnement local en restauration collective.

Cependant reste un problème majeur: il manque des structures capables assurere le développement de ces circuits courts et d’assurer l’approvisionnement. Pour ce l’idée d’une ou deux plateformes a été émise. On parle de Salaise sur Sanne et /ou la plaine de Moirans.

Il faut également développer les centres de distribution en zones urbaines et même périurbaines.

Encourager les acteurs de la restauration collective à s’approvisionner localement est également une priorité.
En 2010/2011, 25 collèges ont souscrit à l’action « Manger bio et autrement au restaurant scolaire », et deux groupements de producteurs locaux les approvisionnent.
Le département continuera à favoriser l’approvisionnement en produits bio et locaux dans les 96 collèges publics. Une expérience qu’il compte élargir à d’autres publics  : personnes âgées, personnes handicapées, petite enfance…

A ce niveau là le potentiel est important puisque 776 établissements scolaires  de l’Isère ont une cantine.

Consommer local c’est participer au développement durable, mais aussi relever des défis économiques, écologiques, sociaux…

Avec 56 productions classées, Rhône-Alpes est la première région française en nombre d’AOC. Elle compte également 30 labels rouges et 15 IGP. Inutile de dire que ces distinctions démontrent la richesse de nos produits mais également la qualité des hommes qui les produisent. Agriculteurs, éleveurs, artisans transformateurs travaillent dans l’excellence mais également dans le respect de notre environnement.

Serge Bertrand, fils de paysan, issu de la restauration lyonnaise n’a jamais trouvé d’ouvrage recensant l’ensemble des appellations Rhône-alpine pour confectionner ses menus régionaux. Il décida donc de se lancer dans l’aventure et vient de boucler le premier guide des AOC-IGP de notre région.

« Rhône-Alpes terre gourmande » recense 44 AOC, toutes traitées une par une, 44 itinéraires gourmands et 50 chefs qui proposent une centaine de recettes en rapport avec les produits en rapport avec nos AOC et IGP.

Notre département isérois est à l’honneur avec la présentation des AOC Noix de Grenoble, Bleu du Vercors Sassenage, ravioles du Dauphiné, celles ci illustrées de recettes qui « donnent l’eau à la bouche ».

Serge Bertrand a tenu à rendre hommage « au monde agricole qui nous a ouvert ses portes et nous a permis de nous délecter de ses meilleurs produits. Les rencontres ont été chaleureuses, colorées, émouvantes et surtout enrichissantes.

Tout comme l’est le guide  » Rhône-Alpes terre gourmande » que tout amateur de bonne bouffe, curieux de découvrir la richesse de nos produits du terroir doit se procurer.

Gilbert Precz

Rhône-Alpes Terre Gourmande

Editions page d’écriture

Prix 20,00 euros

19 x 27 cm, à la française – 5 000 exemplaires

Vente à Paris, sur Rhône-Alpes et dans les 50 restaurants cités dans le guide

Contact: http://www.rhone-alpesterregourmande.

L’année 2010 avait vu la naissance de la première édition d’une nouvelle race d’almanach, vivant, coloré et déclinant la gourmandise de la région Rhône-Alpes sous toutes ses facettes. Son auteur, Yves ROUECHE, un gourmand-gourmet, passionné par les bons produits et les bons vins poursuit l’aventure avec la sortie de l’édition 2012 de l’Almanach Gourmand en Rhône-Alpes.ain, Isère, Ardèche,

Préfacé par Georges Blanc, chef triplement étoilé de Vonnas dans l’Ain, son menu est renouvelé avec de nouveaux produits, de nouvelles histoires gourmandes et de nouvelles bonnes adresses. Résolument tourné vers un présent riche en gourmandise, il détecte, déguste, raconte et nous fait découvrir tout ce que notre région produit en charcuterie, pâtisserie, vin, fromage, alcool, fruit, légume, huile et autres préparations locales.

Il raconte non seulement les histoires et légendes associées à ces produits, leurs confréries et leurs fêtes gourmandes, mais déniche aussi les bonnes adresses de producteurs, d’artisans et de commerçants sans lesquels notre quotidien culinaire serait bien triste et monotone. Il nous sert sans compter arts de la table, gastronomes célèbres, marchés gourmands et bonnes recettes pour savourer toutes ces spécialités.

Son ambition est d’inviter le lecteur à se tourner vers les produits de saison sans se laisser conter fleurette par ceux qui veulent nous faire croire que l’on peut trouver des fruits et légumes de qualité toute l’année. Il l’invite à privilégier les artisans des métiers de bouche qui préparent avec savoir faire et passion, charcuteries traditionnelles, fromages fermiers, pâtisseries oubliées et autres huiles de noix et de colza. Enfin, il permet à chacun de découvrir la richesse gastronomique des 8 départements de Rhône-Alpes et vous invite à embarquer pour un voyage gourmand au fil des saisons.

Savez-vous que le fromage de Clon dans l’Ain date du Moyen Âge, que la plus longue saucisse du monde mesure plus de 23 km, que la limonade Brissaud, la plus ancienne limonade française, est à nouveau fabriquée en Isère, que les grenouilles de la Dombes viennent en fait de Turquie et que la pomme de terre française est née à Bécuse en Ardèche ?

Connaissez-vous le château et les vins de Ripaille à Thonon-les-Bains, le Château de Bouthéon et sa fête de la courge ainsi que les saucissons fumés de la Maison Pineau à Magland ? Avez-vous déjà visité le village de Bonneval en Haute-Maurienne et dégusté son Bleu de Bonneval ou participé au fabuleux marché de Louhans et dégusté la tête de veau au restaurant « Chez Alex ».

Et que dire de la chèvre du Chablais, de la Clairette de Die, du Vermouth de Chambéry, du gamay de la Côte Roannaise, de la brioche de Bourgoin-Jallieu, de la quenelle sauce Nantua, de la raviole, de la pogne, du nougat de Montélimar, de l’abricot Bergeron de la Drôme et de la châtaigne d’Ardèche, sinon que leur histoire et leurs bonnes adresses sont dans l’Almanach Gourmand 2012.

C’est toujours un almanach avec ses fêtes à souhaiter, ses fêtes gourmandes et ses dictons qui sont égrainés au fil des mois. Allez à la découverte des spécialités et produits de notre terroir en feuilletant cet almanach jour après jour. Savourez, dégustez, partagez, avec générosité chacune de ses pages comme le meilleur des plats et sachez apprécier ces trésors gourmands à leur juste valeur, la vie est si courte ! Les 8 départements de Rhône-Alpes représentent une telle richesse en matière de gastronomie et de gourmandise qu’il faudra plusieurs éditions de cet « Almanach Gourmand » pour tenter de couvrir l’essentiel. Alors commencez par savourer cette troisième édition en dégustant chacune de ses pages avec envie et délectation. Un almanach à déguster sans modération !

« L’Almanach Gourmand 2012 en Rhône-Alpes » est édité aux Editions CPE et est disponible dans toutes les Presses au prix de 9,90 € TTC ou sur le site www.cpe-editions.com.

Pour joindre l’auteur :

Yves ROUECHE:  yves.roueche@gmail.com

Mercredi 9 novembre prochain de 9h30 à 19h30, la Région organise le Marché des Saveurs,
en partenariat avec le Comité de Promotion des Produits de Rhône-Alpes (R3AP) et la Ville de
Lyon, sur la Place Bellecour.
Ce jour-là, 250 stands et des animations permettront aux producteurs, artisans et cuisiniers
rhônalpins d’exposer leur travail et leur production. L’occasion pour les consommateurs de venir
découvrir de nouveaux produits, d’échanger avec les professionnels ou de faire tout simplement
leur marché.
Cet évènement s’inscrit dans la politique régionale en faveur d’une agriculture diversifiée et de
qualité, commercialisée en circuit court.

La surveillance des zones de production de coquillages effectuée par l’Ifremer
sur des huîtres et des moules en provenance de l’étang de Thau a mis en
évidence des résultats d’analyses microbiologiques supérieurs à la norme
autorisée dans l’étang.

C’est la raison pour laquelle le Préfet de l’Hérault, en accord avec les
professionnels, a décidé de suspendre provisoirement la récolte et la
commercialisation des huîtres et des moules en provenance de ce secteur de
production.

Les coquillages récoltés antérieurement au 02 novembre 2011 ou provenant
d’autres zones de production ne sont pas soumis à cette mesure de restriction.
Les professionnels peuvent donc continuer à commercialiser ces coquillages
dans la mesure où ils présentent les qualités sanitaires requises pour garantir la
sécurité des consommateurs.

Cette mesure temporaire sera levée dès que les résultats des analyses seront
pleinement satisfaisants.

Durant toute la semaine, FR3 présente son émission depuis Voiron. Le monde agricole est très présent! Sillon38.com étant mis à l’honneur.

Voici le programme de la semaine:

Lundi 3 octobre
- Jean-Pierre Moyne, archéologue du service patrimoine culturel du département de l’Isère
- Elisabeth Senegas, responsable de la communication de l’association Entr’actif
- Stéphanie Boussogne, coordinatrice du festival Livres à vous
- Hervé De Monclos, PDG Tissage Denantes, société de décoration et d’aménagement sur mesure
- Jazz Club de Voiron – Philippe Cazaly, guitariste - Pierre Fort, trompettiste -
André Wentzo, contrebassiste – Gérard Clavel, saxophoniste

Mardi 4 octobre
- Stéphane Bonnat, maître chocolatier
- Denis Vigneau Dugué, journaliste à France 3 Alpes
- Florence Donnier-Blanc, chef hôtesse Caves de la Chartreuse
- Bruno Thircuir, comédien Troupe de théâtre La fabrique des petites utopies

Mercredi 5 octobre
- Jean-Pierre Renevier, producteur de noix
- Pierre Andrei, administrateur de la société ACTIS (concepteur de l’immobilier urbain de la région grenobloise)
- Moussokro Touré, fondatrice de l’association Mamies, papys de cœur
- Gilbert Precz, journaliste à Sillon 38
- Thierry Blanchet, agriculteur à la Murette
- Christian Séli, libraire Librairie Nouvelle

Jeudi 6 octobre
- Evelyne de Franclieu, propriétaire du château de Longpra
- Caroline Fouché, journaliste aux Affiches de Grenoble et du Dauphiné
- Christelle Fours, responsable du Musée archéologique
- Marie-Pierre Répécaud, sociétaire de la ferme Le Mont-Charvet
T. 09.62.14.28.96
- Stéphane Milleret, accordéoniste et Philippe Petitcolin, saxophoniste

Vendredi 7 octobre
- Jean Louis et Odette Bernezat (Campement touaregs), écrivains
- Adrien Mollard, directeur général du Groupe Antésite
- Gérard Passemard, apiculteur
- Bertrand Parvaud, coach et Faeza Bouderra, capitaine l’Etoile de Voiron, équipe de basket féminine
- André Perrin, éleveur de lamas

Pour voir ou revoir les émissions:

13h-avec-vous-rhone-alpes-auvergne-2011-10-03

13h-avec-vous-rhone-alpes-auvergne-2011-10-04

13h-avec-vous-rhone-alpes-auvergne-2011-10-05

À quelques mois de l’élection présidentielle, le pouvoir d’achat est redevenu LA préoccupation première des Français. Depuis quelques temps, on parle beaucoup du retour de l’inflation dû notamment à l’envolée des prix des matières premières, comme le blé ou le coton.

Parallèlement, les salaires, eux, n’augmentent pas ou très peu. Résultat, la note est de plus en plus salée pour les Français. Alimentaire, habillement, transport, pourquoi les tarifs grimpent-ils?

Comment faire face à cette situation ? Peut-on encore doper son pouvoir d’achat ? Capital enquête sur la flambée des prix en France.

Parmi les exemples choisis: le blé.

Ils font de l’argent avec du blé.
Dans les pâtes, le pain, les gâteaux… le blé est partout. Il est la base de notre alimentation et nous ne pouvons nous en passer. Pourtant, depuis un an, le prix du blé flambe, rendant certains aliments de notre quotidien de plus en plus chers. Les raisons de cette envolée des cours sont multiples : une demande mondiale qui explose, des accidents climatiques qui bouleversent la production. Aujourd’hui, le blé est presque devenu une denrée rare. Certains malins l’ont bien compris puisqu’ils spéculent sur les cours de cette céréale qui se vend désormais à prix d’or. Des champs de la Beauce jusqu’au marché des matières premières de Chicago, découvrez qui profite de la hausse du prix du blé.

Autres reportages:

- Vêtements pour enfants : la bataille des petits prix.

- Revenus : peut-on doper les salaires ?

- Prix de l’essence : la voiture hybride fait le plein.

Avec le groupe Provencia, jouez et gagnez une semaine de vacances pour deux personnes….