{"id":26139,"date":"2011-12-20T18:30:16","date_gmt":"2011-12-20T16:30:16","guid":{"rendered":"http:\/\/staging.sillon38.com\/?p=26139"},"modified":"2011-12-20T18:30:16","modified_gmt":"2011-12-20T16:30:16","slug":"26139-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sillon38.com\/blog\/2011\/12\/20\/26139-2\/","title":{"rendered":"Christophe Arribert: savoir cuisiner les produits locaux"},"content":{"rendered":"

Dans son num\u00e9ro de d\u00e9cembre, Is\u00e8re magazine a eu l’excellente id\u00e9e de demander aux cinq chefs \u00e9toil\u00e9s en Is\u00e8re de pr\u00e9senter, pour le r\u00e9veillon un plat aux saveurs du terroir is\u00e9rois.<\/span><\/p>\n

Parmi ceux ci Christophe Arribert. Celui ci est originaire du Vercors depuis des \u00ab\u00a0lustres\u00a0\u00bb… Et depuis tr\u00e8s jeune il baigne dans la nourriture. \u00a0\u00bb Je me rappelle que chez mes arri\u00e8res grands parents, on mangeait ce qu’on cultivait, les plats \u00e9taient excellents…mon grand p\u00e8re \u00e9tait boulanger et mon p\u00e8re cuisinier\u00a0\u00bb. <\/span><\/p>\n

Quand est venue, pour Christophe l’heure de choisir un m\u00e9tier il se dira \u00a0\u00bb tout sauf cuisinier!\u00a0\u00bb Mais il rentre \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re du Clos d’or, un peu par d\u00e9pit et il est loin d’\u00eatre un brillant \u00e9l\u00e8ve. Il passe avec succ\u00e8s\u00a0 son CAP de cuisine en 1991. L’ann\u00e9e suivante il entre comme commis de cuisine \u00e0 l’H\u00f4tel Beau Rivage \u00e0 Condrieu, 1* Michelin. \u00a0\u00bb Je rencontre la gastronomie et je pense avoir trouv\u00e9 ma voie.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

En 1993\/1994 il et chef de partie au restaurant les terrasses du Grand H\u00f4tel \u00e0 Uriage tenu par Pierre Buissou. En 1993, il d\u00e9jeune chez Pierre Gagnaire. \u00a0\u00bb A la suite du repas, je n’aborderais plus jamais la cuisine de la m\u00eame mani\u00e8re, Je prends en effet conscience qu’il est possible d’avoir une r\u00e9elle identit\u00e9 dans son travail.\u00a0\u00bb <\/span><\/p>\n

Christophe Arribert poursuivra son apprentissage \u00e0 la Tour d’Argent et aux Ambassadeurs \u00e0 Paris avant de revenir en 1997 \u00e0 Uriage comme second de cuisine. Il met en place une nouvelle organisation, sous l’oeil bienveillant de Pierre Buissou. Les terrasses du Grand h\u00f4tel obtiennent 1* Michelin en 2000, 2* en 2002! <\/span><\/p>\n

En 2003 le restaurant garde ses deux * mais Christophe Arribert, chef en second d\u00e9cide de changer d’air. Mais Philippe Buissou lui annonce que c’est lui qui va partir . Christophe Arribert prend donc petit \u00e0 petit les reines de la cuisine . Les guides confirmant ses talents de chef de cuisine. 2* au guide Michelin, 4 toques au Gault Millau…<\/span><\/p>\n

Bien entendu les produits r\u00e9gionaux, locaux sont mis \u00e0 l’honneur par Christophe Arribert. \u00a0\u00bb Notre r\u00e9gion a une identit\u00e9 forte au niveau de\u00a0 ses produits. A nous de savoir les cuisiner, les mettre en valeur.\u00a0\u00bb Et de citer la p\u00eale m\u00eale les fruits et l\u00e9gumes, la pintade du Tri\u00e8ves, la truite du Vercors, les ravioles, l’ant\u00e9site, les herbes sauvages, la noix de Grenoble, les diff\u00e9rents fromages… <\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

\"Christian<\/a>
Christian Arribert avec \u00e0 sa gauche Lo\u00eec Chambaz le second de cuisine entourent Daniel Bonnet, ancien professeur de cuisine au Clos d'Or \u00e0 Grenoble. Il a eu Christophe comme \u00e9l\u00e8ve!<\/figcaption><\/figure>\n

Cette diversit\u00e9 des produits font que \u00a0\u00bb je n’ai pas de sp\u00e9cialit\u00e9s, je suis \u00e0 l’aise avec tous les produits et j’ai comme r\u00e8gle de les proposer uniquement quand c’est la saison.\u00a0\u00bb. <\/span><\/p>\n

Depuis cet \u00e9t\u00e9,Christophe Arribert assure la carte au restaurant de l’Op\u00e9ra \u00e0 Paris:\u00a0\u00bb l’op\u00e9ra \u00e7a ne se refuse pas et c’est une fabuleuse exp\u00e9rience. \u00a0\u00bb L’avantage est qu’il a mis les sp\u00e9cialit\u00e9s is\u00e9roises en avant!<\/span><\/p>\n

Pour en revenir aux r\u00e9veillons, Christophe Arribert propose sur Is\u00e8re Magazine<\/span><\/p>\n

Truite du Vercors au St F\u00e9licien, pommes de terre, noix, ant\u00e9site et fleur de sureau<\/strong><\/span><\/p>\n

Pour 4 personnes :
\n\u2022 4 truites du Vercors
\n\u2022 250 g de cerneaux de noix de Grenoble
\n\u2022 1\/2 l de lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9
\n\u2022 4 pommes de terre Charlotte
\n\u2022 2 kg de gros sel gris de Gu\u00e9rande
\n\u2022 1 Saint-F\u00e9licien
\n\u2022 1 bouteille d\u2019Ant\u00e9site r\u00e9glisse anis
\n\u2022 1 pot de gel\u00e9e de sureau
\n\u2022 50 g de beurre demi sel
\n\u2022 1 filet d\u2019huile d\u2019olive
\n\u2022 Bouillon de l\u00e9gumes
\n\u2022 Estragon concass\u00e9<\/span><\/p>\n

\u2022 Sel, poivre<\/span><\/p>\n

Enfourner \u00e0 200\u00b0C, pendant 45 min \u00e0 1 heure, 4 pommes de terre Charlotte enti\u00e8res, non pel\u00e9es, dans une cro\u00fbte de gros sel gris de Gu\u00e9rande.
\nFaire r\u00e9duire l\u2019Ant\u00e9site.
\nFaire colorer les cerneaux de noix concass\u00e9s dans le beurre.
\nRecouvrir \u00e0 hauteur de lait froid et cuire \u00e0 fr\u00e9missements 20 min.
\nMixer, passer au chinois et v\u00e9rifier l\u2019assaisonnement.
\nDans un plat, cuire pendant 20 min. \u00e0 basse temp\u00e9rature, les filets de truite dans un fond de bouillon de l\u00e9gumes, avec huile d\u2019olive, estragon concass\u00e9 et assaisonnement.
\nFaire fondre sous le grill du four une tranche de Saint-F\u00e9licien sur une tranche \u00e9paisse de pomme de terre.
\nDans une assiette, disposer le filet de truite d\u00e9barrass\u00e9 de sa peau, l\u2019arroser de bouillon de cuisson.
\nDisposer la tranche de pomme de terre avec le Saint-F\u00e9licien tout juste fondu. Ajouter le lait de noix pr\u00e9alablement \u00e9mulsionn\u00e9, l\u2019Ant\u00e9site et la gel\u00e9e de fleurs de sureau.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Christophe Arribert, l’enfant du Vercors est l’un des chefs les plus renomm\u00e9s en France alors qu’il a failli embrasser un autre m\u00e9tier!<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[83,71],"tags":[1251,3435,5545],"class_list":["post-26139","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-agro-alimentaire","category-terroirs-gastronomie","tag-christophe-arribert","tag-les-terrasses-du-grand-hotel","tag-uriage"],"yoast_head":"\nChristophe Arribert: savoir cuisiner les produits locaux -<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.sillon38.com\/blog\/2011\/12\/20\/26139-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta 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