Archive | 21 juillet 2011

Le Tour: le Galibier et l’Alpe!

Ce vendredi le tour entre en Isère. Pour cette 19ème étape, les rescapés de la grande boucle escaladeront une deuxième fois le Galibier avant de s’attaquer aux 21 lacets de l’Alpe d’Huez. Le départ sera donné de Modane.

Itinéraire et horaires

tour Alpe

Catégorie sportCommentaires fermés

Lait: demande de quotas laitiers supplémentaires

Les imprimés de demande de quota laitier à titre gratuit pour la campagne 2011/2012 sont en cours de diffusion auprès des producteurs livreurs du bassin laitier sud-est.
Ces imprimés vont être largement diffusés par les laiteries. Ils pourront également être obtenus sur les sites internet des DDT.
Une notice d’accompagnement du formulaire permet d’expliciter les différentes catégories de priorité susceptibles de concerner le demandeur.

Le formulaire de demande doit être retourné, complété et signé, avant le 31 août 2011 à la Direction Départementale des Territoires (DDT) du siège de votre exploitation.

La stratégie de redistribution laitière souhaitée par la Conférence du bassin laitier sud-est et arrêtée par le préfet de la région Rhône-Alpes, préfet du bassin laitier sud-est, porte sur la valorisation du lait en direction des producteurs d’avenir dans la perspective de l’abandon des quotas laitiers en avril 2015.

Ainsi, les producteurs prioritaires retenus sont les jeunes agriculteurs, les producteurs ayant investi dans leur atelier laitier ou ceux ayant produit en moyenne au moins 96% de leur quota au cours des deux dernières campagnes.

Par ailleurs, les engagements pluriannuels pris par les commissions départementales d’orientation agricole (CDOA) au cours des campagnes passées seront naturellement honorées.
Les situations particulières des Savoie, avec une forte présence d’AOP/IGP fromagères, et de la frange méridionale du bassin, caractérisée par une faible densité laitière et une érosion marquée de la filière, bénéficient de modalités de gestion adaptées à leur contexte respectif.


ERRATUM sur la notice :

Contrairement à ce qui est indiqué au point C (dernière page) de la notice d’accompagnement du formulaire de demande de quota, il n’y a pas de fiche de calcul de l’azote organique à retourner pour les demandeurs situés en zone vulnérable.

Les éleveurs pratiquant la vente directe de lait et souhaitant accroître leur quota sont invités à retirer un imprimé spécifique auprès de leur Direction Départementale des Territoires (DDT).

Catégorie lait/produits laitiersCommentaires fermés

Bleu du Vercors Sassenage: secrets de fabrication…

le Bleu du Vercors-Sassenage est actuellement le seul fromage fabriqué à base d’un mélange de lait de la veille chauffé et de lait cru et chaud de la traite du matin. Et ce serait justement ce secret qui lui confèrerait ses qualités et son goût particulier.

Lorsque l’on incorpore au lait de la veille chauffé, une proportion de 30 à 50 % de lait cru, ce dernier agit comme un ferment, tout en donnant au mélange les caractéristiques savoureuses liées à chaque exploitation.
La fabrication fermière du bleu est très délicate ; aujourd’hui dix fermes relèvent le défi, avec l’appui des écoles de laiteries qui assurent leur formation.


bleu 1

Pas moins de huit opérations se succèdent avant l’affinage du fromage, de la mise en cuve à l’égouttage et au salage. Une fois le caillé formé, il faut l’extraire, le découper en grains que l’on brasse manuellement puis mécaniquement, laisser reposer avant de verser  dans les moules.

bleu 2

L’opération suivante consiste à retourner les moules toutes les heures, 7 à 8 fois. Trois salages sont ensuite nécessaires, à 12 h d’intervalle, avant de laisser le fromage s’affiner durant 3 semaines dans des conditions d’hygrométrie et d’humidité strictes. Le persillage est assuré par les aiguilles avec lesquelles on pique les fromages à plusieurs reprises.

AOP pour le Bleu

L’INAO, Institut National des Appellations d’Origine, attribue ce label sous des conditions drastiques de production du lait et de fabrication du fromage. Un produit AOP est unique : ses caractéristiques relèvent de son milieu géographique, l’aire d’appellation d’origine.
L’aire du bleu est entièrement située dans le massif du Vercors, en Drôme et en Isère, dans de longues vallées humides en berceau, bordées de cirques et de combes fermées, que le percement des routes accrochées aux falaises à partir de 1850 n’a pas altéré.
Située en totalité à plus de 800 m d’altitude, elle bénéficie d’un climat montagnard, aux étés courts, aux automnes précoces, aux hivers chargés de neige. La surface utile est occupée par des herbages à la flore spécifique, aux valeurs nutritives exceptionnelles.

Strict cahier des charges

La fabrication de ce bleu au goût subtil répond à des normes précises, lesquelles garantissent la spécificité du bleu du Vercors-Sassenage. Le cahier des charges garantit la tradition et le savoir-faire.
Le lait provient de vaches Montbéliarde, Abondance ou Villarde, reconnues pour leur valeur fromagère. La race Villarde, LA VACHE du Vercors, est une race aujourd’hui en re-développement.
L’alimentation des animaux est rigoureusement réglementée ; durant l’été, les vaches sont au pâturage et l’hiver, elles sont nourries avec les fourrages récoltés dans le périmètre de l’AOP. Tous les aliments pouvant altérer le goût ou l’odeur du lait sont interdits. L’ensilage est ainsi proscrit.
La fabrication doit impérativement respecter la recette traditionnelle.
Les 41 exploitations qui fournissent le lait sont de petite taille, sans culture intensive.
Le SIVER, Syndicat Interprofessionnel du bleu du Vercors-Sassenage, est le garant de la qualité exigée par l’AOP. Il est composé d’un collège de transformateurs laitiers, d’un collège de transformateurs fermiers et d’un collège producteurs de lait.

bleu bo


Fiche technique du Bleu

Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte demi-molle persillée qui présente une subtile saveur de noisette. Sa robe est lisse et fine, sa croûte naturelle, sa texture souple.
Diamètre : 27 à 30 cm – hauteur : 7 à 9 cm – Poids : 4 à 4,5 kg
Matière grasse : 48 % – Extrait sec : 52 %
Le cheptel est composé de 1 800 vaches laitières, dont la production moyenne et annuelle est de 5 600 litres.
205 tonnes de Bleu du Vercors Sassenage ont été  fabriquées en 2010, réparties comme suit : 165 tonnes par la Coopérative Vercors-Lait à Villard-de-Lans, 40 tonnes par les 10 producteurs fermiers.
Il faut 35 litres de lait pour fabriquer un fromage.

Catégorie bleu du Vercors SassenageCommentaires fermés


edf.png

Catégories

Archives

Agenda

juillet 2011
L Ma Me J V S D
« juin   août »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

A propos

Sillon38.com est un journal qui se veut interactif, agricole et rural. C’est le premier du genre. Sur le fond, il reprend à son compte le principe, déjà utilisé par des confrères parisiens, du journal à trois voix: des journalistes, des experts (ou, si l’on péfère des hommes et femmes de l’art), des internautes.
Nous contacter
PHVsPjwvdWw+