le Bleu du Vercors-Sassenage est actuellement le seul fromage fabriqué à base d’un mélange de lait de la veille chauffé et de lait cru et chaud de la traite du matin. Et ce serait justement ce secret qui lui confèrerait ses qualités et son goût particulier.
Lorsque l’on incorpore au lait de la veille chauffé, une proportion de 30 à 50 % de lait cru, ce dernier agit comme un ferment, tout en donnant au mélange les caractéristiques savoureuses liées à chaque exploitation.
La fabrication fermière du bleu est très délicate ; aujourd’hui dix fermes relèvent le défi, avec l’appui des écoles de laiteries qui assurent leur formation.
Pas moins de huit opérations se succèdent avant l’affinage du fromage, de la mise en cuve à l’égouttage et au salage. Une fois le caillé formé, il faut l’extraire, le découper en grains que l’on brasse manuellement puis mécaniquement, laisser reposer avant de verser dans les moules.
L’opération suivante consiste à retourner les moules toutes les heures, 7 à 8 fois. Trois salages sont ensuite nécessaires, à 12 h d’intervalle, avant de laisser le fromage s’affiner durant 3 semaines dans des conditions d’hygrométrie et d’humidité strictes. Le persillage est assuré par les aiguilles avec lesquelles on pique les fromages à plusieurs reprises.
AOP pour le Bleu
L’INAO, Institut National des Appellations d’Origine, attribue ce label sous des conditions drastiques de production du lait et de fabrication du fromage. Un produit AOP est unique : ses caractéristiques relèvent de son milieu géographique, l’aire d’appellation d’origine.
L’aire du bleu est entièrement située dans le massif du Vercors, en Drôme et en Isère, dans de longues vallées humides en berceau, bordées de cirques et de combes fermées, que le percement des routes accrochées aux falaises à partir de 1850 n’a pas altéré.
Située en totalité à plus de 800 m d’altitude, elle bénéficie d’un climat montagnard, aux étés courts, aux automnes précoces, aux hivers chargés de neige. La surface utile est occupée par des herbages à la flore spécifique, aux valeurs nutritives exceptionnelles.
Strict cahier des charges
La fabrication de ce bleu au goût subtil répond à des normes précises, lesquelles garantissent la spécificité du bleu du Vercors-Sassenage. Le cahier des charges garantit la tradition et le savoir-faire.
Le lait provient de vaches Montbéliarde, Abondance ou Villarde, reconnues pour leur valeur fromagère. La race Villarde, LA VACHE du Vercors, est une race aujourd’hui en re-développement.
L’alimentation des animaux est rigoureusement réglementée ; durant l’été, les vaches sont au pâturage et l’hiver, elles sont nourries avec les fourrages récoltés dans le périmètre de l’AOP. Tous les aliments pouvant altérer le goût ou l’odeur du lait sont interdits. L’ensilage est ainsi proscrit.
La fabrication doit impérativement respecter la recette traditionnelle.
Les 41 exploitations qui fournissent le lait sont de petite taille, sans culture intensive.
Le SIVER, Syndicat Interprofessionnel du bleu du Vercors-Sassenage, est le garant de la qualité exigée par l’AOP. Il est composé d’un collège de transformateurs laitiers, d’un collège de transformateurs fermiers et d’un collège producteurs de lait.
Fiche technique du Bleu
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte demi-molle persillée qui présente une subtile saveur de noisette. Sa robe est lisse et fine, sa croûte naturelle, sa texture souple.
Diamètre : 27 à 30 cm – hauteur : 7 à 9 cm – Poids : 4 à 4,5 kg
Matière grasse : 48 % – Extrait sec : 52 %
Le cheptel est composé de 1 800 vaches laitières, dont la production moyenne et annuelle est de 5 600 litres.
205 tonnes de Bleu du Vercors Sassenage ont été fabriquées en 2010, réparties comme suit : 165 tonnes par la Coopérative Vercors-Lait à Villard-de-Lans, 40 tonnes par les 10 producteurs fermiers.
Il faut 35 litres de lait pour fabriquer un fromage.
