En guise de réponse à Pierre Basso qui cherche désespérément une truffe à se mettre sous la dent, et pour le faire saliver un peu plus (il attend avec impatience la fête de St Antoine-l’Abbaye, dimanche 18 janvier), sillon38 relaye quelques informations sur la commercialisation des truffes fraîches, figurant dans la brochure « Rhône-Alpes le pays des truffes », paru l’an dernier.
La truffe noire, tuber melanosporum – la plus célèbre de toutes les espèces récoltées en France, celle que Brillat-Savarin qualifia de « diamant noir de la cuisine française »- est commercialisée sur les marchés. C’est une truffe d’hiver qui se récolte de novembre à mars. Les marchés en question, où se retrouvent les « pros », se tiennent pendant cette période. Ils sont au nombre de trois:
Valréas le mercredi, Carpentras le vendredi, Richerenches le samedi (c’est le plus important marché aux truffes au monde)
Ces trois marchés reçoivent les apports de la récolte de Rhône-Alpes (Drôme, Ardèche essentiellement) mais aussi du Vaucluse et du Gard ainsi que quelques apports plus éloignés. L’activité de ces marchés concerne exclusivement les professionnels, négociants-expéditeurs, conserveurs et dans une moindre mesure les restaurateurs.
D’autres marchés hebdomadaires, ouverts aux amateurs, sont répartis dans la Drôme avec de moindres volumes: Chamaret le lundi, Grignan et Saint-Paul-Trois-Châteaux le mardi, Nyons le jeudi, Suze-la-Rousse le vendredi, Crest le samedi et Taulignan le dimanche.
Ce qu’il faut savoir
Sept truffes sont commercialisables en France. Seules les deux principales produites dans la région sont vendues sur le marché: la Tuber Mélanosporum ou truffe noire et la Tuber brumale ou truffe brumale (la plus récoltée en Rhône-Alpes).
Concernant la qualité et pour chaque catégorie, les caractéristiques de la truffe sont les suivantes:
– être entière et indemne de toute cassure (une petite coupure superficielle n’est pas considère comme un défaut) -avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de l’espèce -être propre et brossée -être exempte de parasites
-être exempte de pourritures
-avoir une masse supérieure à 5 grammes.
Les classifications
Les truffes sont classées en trois catégories, quelle que soit l’espèce.
– Extra: seules les truffes de qualité supérieures sont admises: de forme arrondie plus ou moins régulière, exemptes de détérioration de prédateurs, ayant un calibre supérieur ou égal à 20 grammes.
– Catégorie I: truffes de bonne qualité comportant de légers défauts de couleur, aspect, forme. De calibre> ou = à 10 grammes
– Catégorie II: toutes les autres truffes à condition de respecter les caractéristiques minimales. De calibre > ou = à 5 grammes.
voir aussi www.truffle-and-truffe.com
