Dans sa dernière lettre des fromagers, la fromagerie Androuët de Paris nous donne quelques conseils pour réaliser notre plateau de Noël.
Bien entendu, nos fromages régionaux et locaux ne sont pas cités. Il ne fait aucun doute que Bleu du Vercors Sassenage-St Marcellin-Picodon et l’ensemble des fromages de nos producteurs fermiers complèteront à merveille le plateau proposé par Stéphane Blohorn, grand amateur des fromages produits en Dauphiné.
Comment organiser un beau plateau?
Les repas de fêtes sont souvent copieux, il faut essayer de se limiter en nombre de fromages, mais pour être certain de proposer un choix au goût de chacun, il faut quand même rechercher la variété. L’idéal est de rassembler tous les laits (vache, chèvre, brebis) et toutes les pâtes (dures et molles) et de respecter les saisons. C’est un bon critère pour proposer une sélection de sept fromages. Par exemple : Comté de Noël de 26 mois, Roquefort, Vacherin Mont d’Or, Roves des Garrigues, Pérail de l’Aveyron, St Nectaire et Brillat Savarin (aux truffes pour les privilégiés et connaisseurs)
Que faut-il boire avec du fromage un jour de fête ?
Le goût des fromage évolue d’un moment à un autre et il est très difficile d’avoir un avis définitif. Un accord simple est le plus harmonieux : le tanin et la force alcoolique, sauf exceptions, ne conviennent guère aux fromages. Pour un plateau de fête, nous recommandons par exemple un Meursault blanc ou un Pernand-Vergelesses rouge.
Et en ce qui concerne le pain ?
Le pain de campagne sans hésitation ! Il est difficile de trouver un pain qui va convenir à tous les fromages. Aux noix, aux céréales, farine blanche ou complète… chaque pain pourra convenir sur un fromage en particulier.
Dans quel ordre faut-il manger vos fromages sur un plateau ?
Le mieux, sans distinction de type de lait ou de pâte, est de manger les fromages selon la force de leur goût: du plus doux au plus puissant. S’il y a du Roquefort sur le plateau, en règle générale, c’est celui qu’il faut manger en dernier car son goût est vraiment dominant.
Accorder nos vins et fromages locaux
En ce qui me concerne, j’apprécie d’accorder vins et fromages locaux.
Avec un St Marcellin je propose un Beaujolais, avec un picodon, un Côte du Rhône village ou un St Joseph blanc et pour faire de l’inattendu une clairette de Die. Avec les tommes et fromages de Savoie, mon choix n’est pas très original: les vins de Savoie de mes amis viticulteurs de Chapareillan.
Et le Bleu du Vercors Sassenage? Il se marie avec de nombreux vins. Mon choix se porterait sur deux vins blancs des Balmes dauphinoises, celui de Stéphanie Loup et le summum: la méthode champenoise de Noël Martin de St Chef.
Sans doute, avez vous d’autres suggestions, n’hésitez pas à nous les faire connaître, on se fera plaisir à les mettre en ligne.
