Archive | 20 décembre 2011

Christophe Arribert: savoir cuisiner les produits locaux

Dans son numéro de décembre, Isère magazine a eu l’excellente idée de demander aux cinq chefs étoilés en Isère de présenter, pour le réveillon un plat aux saveurs du terroir isérois.

Parmi ceux ci Christophe Arribert. Celui ci est originaire du Vercors depuis des « lustres »… Et depuis très jeune il baigne dans la nourriture.  » Je me rappelle que chez mes arrières grands parents, on mangeait ce qu’on cultivait, les plats étaient excellents…mon grand père était boulanger et mon père cuisinier ».

Quand est venue, pour Christophe l’heure de choisir un métier il se dira  » tout sauf cuisinier! » Mais il rentre à l’école hôtelière du Clos d’or, un peu par dépit et il est loin d’être un brillant élève. Il passe avec succès  son CAP de cuisine en 1991. L’année suivante il entre comme commis de cuisine à l’Hôtel Beau Rivage à Condrieu, 1* Michelin.  » Je rencontre la gastronomie et je pense avoir trouvé ma voie. »

En 1993/1994 il et chef de partie au restaurant les terrasses du Grand Hôtel à Uriage tenu par Pierre Buissou. En 1993, il déjeune chez Pierre Gagnaire.  » A la suite du repas, je n’aborderais plus jamais la cuisine de la même manière, Je prends en effet conscience qu’il est possible d’avoir une réelle identité dans son travail. »

Christophe Arribert poursuivra son apprentissage à la Tour d’Argent et aux Ambassadeurs à Paris avant de revenir en 1997 à Uriage comme second de cuisine. Il met en place une nouvelle organisation, sous l’oeil bienveillant de Pierre Buissou. Les terrasses du Grand hôtel obtiennent 1* Michelin en 2000, 2* en 2002!

En 2003 le restaurant garde ses deux * mais Christophe Arribert, chef en second décide de changer d’air. Mais Philippe Buissou lui annonce que c’est lui qui va partir . Christophe Arribert prend donc petit à petit les reines de la cuisine . Les guides confirmant ses talents de chef de cuisine. 2* au guide Michelin, 4 toques au Gault Millau…

Bien entendu les produits régionaux, locaux sont mis à l’honneur par Christophe Arribert.  » Notre région a une identité forte au niveau de  ses produits. A nous de savoir les cuisiner, les mettre en valeur. » Et de citer la pêle mêle les fruits et légumes, la pintade du Trièves, la truite du Vercors, les ravioles, l’antésite, les herbes sauvages, la noix de Grenoble, les différents fromages…

Christian Arribert avec à sa gauche Loîc Chambaz le second de cuisine entourent Daniel Bonnet, ancien professeur de cuisine au Clos d'Or à Grenoble. Il a eu Christophe comme élève!

Christian Arribert avec à sa gauche Loîc Chambaz le second de cuisine entourent Daniel Bonnet, ancien professeur de cuisine au Clos d'Or à Grenoble. Il a eu Christophe comme élève!

Cette diversité des produits font que  » je n’ai pas de spécialités, je suis à l’aise avec tous les produits et j’ai comme règle de les proposer uniquement quand c’est la saison. ».

Depuis cet été,Christophe Arribert assure la carte au restaurant de l’Opéra à Paris: » l’opéra ça ne se refuse pas et c’est une fabuleuse expérience.  » L’avantage est qu’il a mis les spécialités iséroises en avant!

Pour en revenir aux réveillons, Christophe Arribert propose sur Isère Magazine

Truite du Vercors au St Félicien, pommes de terre, noix, antésite et fleur de sureau

Pour 4 personnes :
• 4 truites du Vercors
• 250 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 1/2 l de lait demi-écrémé
• 4 pommes de terre Charlotte
• 2 kg de gros sel gris de Guérande
• 1 Saint-Félicien
• 1 bouteille d’Antésite réglisse anis
• 1 pot de gelée de sureau
• 50 g de beurre demi sel
• 1 filet d’huile d’olive
• Bouillon de légumes
• Estragon concassé

• Sel, poivre

Enfourner à 200°C, pendant 45 min à 1 heure, 4 pommes de terre Charlotte entières, non pelées, dans une croûte de gros sel gris de Guérande.
Faire réduire l’Antésite.
Faire colorer les cerneaux de noix concassés dans le beurre.
Recouvrir à hauteur de lait froid et cuire à frémissements 20 min.
Mixer, passer au chinois et vérifier l’assaisonnement.
Dans un plat, cuire pendant 20 min. à basse température, les filets de truite dans un fond de bouillon de légumes, avec huile d’olive, estragon concassé et assaisonnement.
Faire fondre sous le grill du four une tranche de Saint-Félicien sur une tranche épaisse de pomme de terre.
Dans une assiette, disposer le filet de truite débarrassé de sa peau, l’arroser de bouillon de cuisson.
Disposer la tranche de pomme de terre avec le Saint-Félicien tout juste fondu. Ajouter le lait de noix préalablement émulsionné, l’Antésite et la gelée de fleurs de sureau.

Catégorie agro-alimentaire, terroirs/gastronomieCommentaires fermés

LES PRÉVISIONS D’ÉVOLUTION DU REVENU DES EXPLOITATIONS AGRICOLES POUR 2011

Après le redressement intervenu en 2010, le revenu des exploitations agricoles connaît une
légère inflexion en 2011(-3,6 % en euros constants). Après les fortes fluctuations connues
entre 2006 et 2010, ce résultat témoigne d’une moindre volatilité du revenu, qui, sur les trois
dernières années, s’améliore en tendance. Avec 30 200 euros en moyenne par actif, le revenu
agricole en 2011 en France devrait se situer au même niveau qu’en Allemagne.

L’année 2011 est marquée par une production dynamique mais aussi par la forte croissance
des coûts de production, liée à la hausse des cours des matières premières et des prix des
produits pétroliers depuis le milieu de l’année 2009. Cette hausse des coûts des
consommations intermédiaires pèse sur le résultat de l’ensemble des exploitations.

Les exploitations tournées vers les productions végétales ont eu, en 2011, des dépenses
accrues en engrais. Dans le secteur de l’élevage, le coût de l’alimentation animale, bien que
stabilisé en fin d’année, a un impact sur le revenu. Mais celui-ci est compensé par une
évolution favorable des prix dans l’élevage bovin laitier et l’élevage avicole. La sécheresse du
printemps a également provoqué des achats supplémentaires d’aliments ou de fourrages
variables selon les régions. Face à ces difficultés, des mesures de soutien exceptionnelles ont
été prises dans le cadre des procédures de gestion des risques. En plus des avances déjà
versées, le solde des indemnités, qui sera versé d’ici fin janvier, contribuera à compenser la
baisse du résultat des éleveurs de bovins allaitants. Malgré les mesures nationales et
européennes d’urgence, le secteur des fruits et légumes a pâti des conditions climatiques et de
la crise sanitaire en Allemagne.

La relative stabilisation en tendance du revenu agricole en France en 2011, malgré la hausse
des coûts de production, est le résultat des efforts engagés par le monde agricole pour
produire plus et mieux et des réformes du Gouvernement en faveur de la compétitivité, mais
aussi de son action pour lutter contre la volatilité des cours aux niveaux national, européen et
du G 20.

A télécharger le N0 de décembre 2011 d’Agreste :

Comptes 2011

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Deux Produits Régionaux exceptionnels en édition limitée en vente dans les magasins du groupe Provencia

goûtez absolument le Jambon et le Beaufort de Noël : deux exclusivités Provencia aux qualités exceptionnelles, disponibles pour les Fêtes

En exclusivité pour les Fêtes, le groupe Provencia vous propose dans les rayons de ses magasins Carrefour et Carrefour Market deux produits d’exception à goûter absolument : le Jambon de Savoie de Noël et le Beaufort de Noël !

Si le Jambon de Savoie est habituellement affiné jusqu’à 10 mois, le Jambon de Savoie de Noël, produit par Peguet Salaisons spécialement pour le groupe Provencia bénéficie d’un affinage exceptionnel de 18 mois ! Une caractéristique qui confère à ce produit des arômes d’une subtilité étonnante et un fondant irrésistible.

Le Beaufort de Noël quant à lui, bénéficie également d’un affinage remarquable de 11 mois ! Une édition très spéciale fabriquée par la Coopérative laitière de Haute Tarentaise pour le groupe Provencia à partir du lait récolté pour Noël dernier (soit les 24 et 25 décembre 2010) !

Foncez vous procurer ces deux produits aux qualités et aux saveurs incomparables ! Vous ne trouverez cette édition très spéciale que dans les magasins Carrefour et Carrefour Market du groupe Provencia à l’occasion des Fêtes !

Trouvez vite le magasin le plus proche de chez vous.

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