Christophe Arribert: savoir cuisiner les produits locaux

Dans son numéro de décembre, Isère magazine a eu l’excellente idée de demander aux cinq chefs étoilés en Isère de présenter, pour le réveillon un plat aux saveurs du terroir isérois.

Parmi ceux ci Christophe Arribert. Celui ci est originaire du Vercors depuis des « lustres »… Et depuis très jeune il baigne dans la nourriture.  » Je me rappelle que chez mes arrières grands parents, on mangeait ce qu’on cultivait, les plats étaient excellents…mon grand père était boulanger et mon père cuisinier ».

Quand est venue, pour Christophe l’heure de choisir un métier il se dira  » tout sauf cuisinier! » Mais il rentre à l’école hôtelière du Clos d’or, un peu par dépit et il est loin d’être un brillant élève. Il passe avec succès  son CAP de cuisine en 1991. L’année suivante il entre comme commis de cuisine à l’Hôtel Beau Rivage à Condrieu, 1* Michelin.  » Je rencontre la gastronomie et je pense avoir trouvé ma voie. »

En 1993/1994 il et chef de partie au restaurant les terrasses du Grand Hôtel à Uriage tenu par Pierre Buissou. En 1993, il déjeune chez Pierre Gagnaire.  » A la suite du repas, je n’aborderais plus jamais la cuisine de la même manière, Je prends en effet conscience qu’il est possible d’avoir une réelle identité dans son travail. »

Christophe Arribert poursuivra son apprentissage à la Tour d’Argent et aux Ambassadeurs à Paris avant de revenir en 1997 à Uriage comme second de cuisine. Il met en place une nouvelle organisation, sous l’oeil bienveillant de Pierre Buissou. Les terrasses du Grand hôtel obtiennent 1* Michelin en 2000, 2* en 2002!

En 2003 le restaurant garde ses deux * mais Christophe Arribert, chef en second décide de changer d’air. Mais Philippe Buissou lui annonce que c’est lui qui va partir . Christophe Arribert prend donc petit à petit les reines de la cuisine . Les guides confirmant ses talents de chef de cuisine. 2* au guide Michelin, 4 toques au Gault Millau…

Bien entendu les produits régionaux, locaux sont mis à l’honneur par Christophe Arribert.  » Notre région a une identité forte au niveau de  ses produits. A nous de savoir les cuisiner, les mettre en valeur. » Et de citer la pêle mêle les fruits et légumes, la pintade du Trièves, la truite du Vercors, les ravioles, l’antésite, les herbes sauvages, la noix de Grenoble, les différents fromages…

Christian Arribert avec à sa gauche Loîc Chambaz le second de cuisine entourent Daniel Bonnet, ancien professeur de cuisine au Clos d'Or à Grenoble. Il a eu Christophe comme élève!
Christian Arribert avec à sa gauche Loîc Chambaz le second de cuisine entourent Daniel Bonnet, ancien professeur de cuisine au Clos d'Or à Grenoble. Il a eu Christophe comme élève!

Cette diversité des produits font que  » je n’ai pas de spécialités, je suis à l’aise avec tous les produits et j’ai comme règle de les proposer uniquement quand c’est la saison. ».

Depuis cet été,Christophe Arribert assure la carte au restaurant de l’Opéra à Paris: » l’opéra ça ne se refuse pas et c’est une fabuleuse expérience.  » L’avantage est qu’il a mis les spécialités iséroises en avant!

Pour en revenir aux réveillons, Christophe Arribert propose sur Isère Magazine

Truite du Vercors au St Félicien, pommes de terre, noix, antésite et fleur de sureau

Pour 4 personnes :
• 4 truites du Vercors
• 250 g de cerneaux de noix de Grenoble
• 1/2 l de lait demi-écrémé
• 4 pommes de terre Charlotte
• 2 kg de gros sel gris de Guérande
• 1 Saint-Félicien
• 1 bouteille d’Antésite réglisse anis
• 1 pot de gelée de sureau
• 50 g de beurre demi sel
• 1 filet d’huile d’olive
• Bouillon de légumes
• Estragon concassé

• Sel, poivre

Enfourner à 200°C, pendant 45 min à 1 heure, 4 pommes de terre Charlotte entières, non pelées, dans une croûte de gros sel gris de Guérande.
Faire réduire l’Antésite.
Faire colorer les cerneaux de noix concassés dans le beurre.
Recouvrir à hauteur de lait froid et cuire à frémissements 20 min.
Mixer, passer au chinois et vérifier l’assaisonnement.
Dans un plat, cuire pendant 20 min. à basse température, les filets de truite dans un fond de bouillon de légumes, avec huile d’olive, estragon concassé et assaisonnement.
Faire fondre sous le grill du four une tranche de Saint-Félicien sur une tranche épaisse de pomme de terre.
Dans une assiette, disposer le filet de truite débarrassé de sa peau, l’arroser de bouillon de cuisson.
Disposer la tranche de pomme de terre avec le Saint-Félicien tout juste fondu. Ajouter le lait de noix préalablement émulsionné, l’Antésite et la gelée de fleurs de sureau.

Gilbert

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Revenir en haut de page