Le syndicat des trufficulteurs de l’Isère fête ses 20 ans ce dimanche à St-Antoine-l’Abbaye. Voir nos précédents articles. Aujourd’ hui, nous abordons le thème de la truffe dans la gastronomie.
La consommation de la truffe remonte à l’Antiquité. Grecs et Romains en faisaient un mets de choix. L’auteur Théophraste (372-287 av. J.-C.) expliquait ainsi l’origine des truffes : “végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre”. Tous croyaient alors à la génération spontanée des champignons “Enfants des Dieux” et “miracle de la nature”.
Mais à qui l’empire romain doit-il la première connaissance des truffes? Il est à peu près certain qu’elles vinrent de Libye et d’Égypte. Les ermites se sont-ils nourris de truffes du désert ? Les marchands caravaniers en ont-ils eu écho et en ont-ils répandu dans toute l’Europe ? On peut le penser. Le prototype des cénobites du désert, c’est Saint Antoine que l’on représente, dans les très anciennes sculptures, avec un porc.
Les truffes qui se cultivaient et circulaient en Gaulle disparurent dans le grand cataclysme barbare. Les Maures connaissent la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait aux malades.
Il faut ensuite attendre le haut du Moyen Age pour retrouver sa trace dans l’histoire de France. Au quatorzième siècle, elle fait son apparition à la table des princes : des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384. A la cour de François 1er, la truffe était reconnue pour ses vertus puissamment aphrodisiaques.
Et c’est à la fin du XIXème siècle que le commerce de la truffe va connaître un véritable essor : le développement rapide d’une population aisée dans la capitale et dans les grandes villes fit de la truffe un ingrédient indispensable, un signe de reconnaissance, sans lequel un bon repas ne pouvait prétendre à un certain standing.
Parallèlement, le phylloxéra qui s’est abattu sur les vignobles à partir de 1863 a contraint beaucoup de viticulteurs à se tourner vers d’autres productions. Les vignes sont alors arrachées et remplacées par des truffières dont la rentabilité s’avère extraordinaire : la production de la première décennie du XXème siècle s’élevait à près de 2000 tonnes par an !
Autrefois, le sud-ouest fournissait l’essentiel de la récolte. A présent, les deux tiers des truffes “cavées”, c’est-à-dire ramassées, en France, proviennent de la région Rhone-alpes. Pourtant, on les appelle encore “truffes du Périgord” ou diamant noir.
Ce sont les arbres truffiers (chênes pubescents, chêne vert, noisetier ou même tilleul) qui constituent les principaux partenaires de la truffe : “le rôle silencieux de l’arbre, presque silencieux et invisible, est complexe et bienfaisant” Jean Pagnol. On parle d’association car sans la présence de l’arbre, qui fournit l’alimentation carbonée, les sucres et les acides organiques, la truffe ne peut se développer.
