Ce jeune chef d’entreprise de 37 ans était le week-end dernier à la Chapelle-en-Vercors, appelé par le SIVER pour parrainer la huitième fête du bleu du Vercors Sassenage et le 10e anniversaire de son AOC.
Diplômé ISG Paris, Stéphane Blohorn est originaire du Midi de la France, sur la route de la « Transhumance » des brebis – les Alpes de Haute Provence par sa mère et la Camargue par son père. Amoureux des espaces, des bêtes et des produits de la terre, Stéphane Blohorn est un homme de passion et d’action.
Il le prouve le 27 juin 2005 en rachetant la marque et les fonds de commerce parisiens de la maison Androuët. C’est une marque de fromagerie de détail bien connue des amateurs et passionnés de fromage dans le monde entier. Stéphane Blohorn crée le groupe Androuët Alliance, fort de six fromageries fines à Paris – trois en rive gauche, trois en rive droite- et d’une à Stockholm où, tient-il à préciser, “on vend du bleu du Vercors Sassenage”.
Stéphane Blohorn, fromager affineur et détaillant depuis trois ans, a été intronisé à La Chapelle-en-Vercors par la Confrérie du bleu du Vercors Sassenage. Un ambassadeur qui s’imposait…
“La maison Androuët, raconte t-il, aura un siècle l’an prochain. Henri Androuët a fait oeuvre de pionnier en France en rassemblant toutes les variétés de fromages, en les affinant et en les vendant aux Parisiens. A l’époque, ceux que l’on appelait les BOF (beurre oeufs fromage) ne vendaient que des fromages de leur région. M.Androuët, breton monté à Paris, a eu l’idée d’acheter les fromages très jeunes -il n’y avait pas de chaîne du froid, bien sûr- de procéder à leur affinage sous la boutique et de les mettre en vente à maturité. Inutile de dire que, vu le succès de l’ entreprise, il a été très vite suivi et copié”.
Belle histoire que celle d’ Henri Androuët, qui a débuté comme colporteur chez Gervais pour devenir un maître fromager de renommée internationale. En 1909, il a ce coup de génie de parier sur l’une des grandes richesses de la France: ses fromages. Il s’agit tout simplement de faire goûter les fromages de toutes les régions de France à des Parisiens ignorant la diversité de la production de leur pays. L’histoire de la maison commence. Henri Androuët se met à son compte et ouvre l’année suivante une crémerie située rue d’Amsterdam. La maison Androuët est née, et avec elle l’affinage comme principe de production. Au milieu des années 20, Henri Androuët propose aux Parisiens un éventail de cent fromages. C’est du luxe!
“Nous essayons de perpétuer cette tradition, poursuit Stéphane Blohorn, avec pour principes, la sélection et l’affinage. C’est un métier, l’affinage! On ne vend pas de l’âge, du millésime, mais une qualité gustative, un plaisir gastronomique. Ce que nous recherchons, c’est qu’un fromage proposé à la consommation développe pleinement la typicité de son terroir”.
Du goût, du nez, du savoir-faire, de l’étiquette, tout cela fait partie des qualités du maître affineur. Obtenir un fromage à la meilleure saveur possible est certes affaire de goût. Par exemple, un saint-marcellin frais peut devenir, selon l’inspiration de l’affineur, un saint-marcellin à la pâte brisante et recouvert d’un pénicillium gris-vert ou un saint-marcellin à la croûte ferme et à la pâte onctueuse. Dans un cas comme dans l’autre c’est la gestion de son vieillissement qui en fera un produit affiné de façon optimale.
La totalité des 250 fromages mis en vente dans les fromageries du groupe est élaborée au lait cru. L’équipe Androuët continue d’arpenter les campagnes et travaille sans cesse à augmenter la part des fromages fermiers, c’est-à-dire fabriqués selon des méthodes artisanales. Près de 80% des fromages sont français. Les autres proviennent d’Angleterre, de Belgique, d’Espagne, de Grèce, d’Italie, des Pays-Bas et de Suisse. La répartition des laitages est la suivante : vache 65%, chèvre 25%, brebis 10%.
Stéphane Blohorn gère son entreprise seul mais, précise t-il, “entouré de grands professionnels”. C’est une PME de 15 personnes. Le souhait le pus cher de Stéphane Blohorn: “Que la maison Androuët soit un lieu de rencontre convivial entre amateurs et professionnels du fromage qui auront à cœur de partager leur passion, notamment avec les jeunes générations”.
