L’INAO vient de l’annoncer : le « charolais » devient officiellement le 46e fromage à bénéficier d’une AOC en France. Ce statut date de février 2009. Mais le décret portant homologation de l’appellation a été publié au JO le 23 janvier 2010.
Les fromages «charolais» sont fabriqués à partir de lait de chèvre cru entier. Ils sont de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. A l’issue d’un délai minimal d’affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm. Sa croûte évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleutée en fleurissant. Des taches bleues, principalement de pénicillium, peuvent apparaître en cours d’affinage. Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
Le “charolais” est produit au sein du bocage charolais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé.
Le « charolais » est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais. L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins, mais c’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée.
Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du « charolais », s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd’hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille (1).
Comme pour tout produit sous signe d’indentification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions de production qui incluent la problématique de l’aire géographique.
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(1) Données chiffrées :16 producteurs fermiers, 1 affineur et 1 atelier de transformation laitière, 59 tonnes produites en 2009, représentant 210 723 fromages et 1 171 000 litres de lait produit.724 exploitations caprines présentes dans l’aire géographique en 2008.
