« C’est l’aboutissement d’un processus long de 25 ans » affirme Bernard Lépinay, l’animateur du Consortium des Salaisons d’Auvergne (CSA), qui réunit les producteurs de Jambon d’Auvergne. Déjà protégée par le signe Label Rouge qui garantit la qualité des produits, l’origine géographique du Jambon d’Auvergne est maintenant reconnue par l’obtention de l’IGP.
« L’Auvergne est une région reconnue comme productrice de salaison de qualité » explique l’animateur du CSA. Historiquement, le séchage et le salage des jambons étaient réalisés, en hiver, dans les fermes pour permettre la conservation de la viande toute l’année. Ces techniques étaient particulièrement adaptées aux basses températures et aux vents rencontrés en altitude dans le Massif-Central.
Ce savoir-faire particulier se distingue, en Auvergne, par une durée de séchage longue, garantie à 8 mois minimum et l’adjonction d’ail dans le sel de salage. « Cela offre le caractère et les arômes de noisette et d’ail si particuliers au jambon d’Auvergne » explique Bernard Lépinay.
L’IGP permet l’inscription de ce savoir-faire dans son territoire d’origine en garantissant l’origine de fabrication des jambons sur une zone étendue sur toute l’Auvergne, excepté le Nord de l’Allier, plus le canton d’Ussel en Corrèze.
« On espère maintenant obtenir l’IGP pour les saucissons d’Auvergne qui sont issus de la même histoire et du même savoir-faire » annonce l’animateur du CSA. Le dossier est en cours et pourrait aboutir d’ici la fin 2016.
